Чем повара потчевали Чингисхана? Истории и рецепты блюд Средневековья

Zabkrai | 21.05.2016

Сытому и хвост ягненка кажется жестким, голодному и рога оленя – мягкими, - говорит монгольская пословица. Только не пугайтесь. Готовить до нежной мягкости рога оленя мы вам и пробовать предлагать не будем. Только все самое вкусное и по возможности – привычное для наших желудков…

Вообще, долгое время про пищу монголов ходили ужасные слухи. Мол, они едят все, что можно разжевать (судя по пословице, и оленьи рога им были по зубам). Монах Карпини, посетивший Монголию в XIII веке, писал, что пищу местного населения составляют собаки, волки, лисицы, лошади и даже мыши. Ему вторил и венецианский путешественник Марко Поло в своей книге – «Книга о разнообразии мира».

Конечно же, многое из того, что в далекие времена считалось лакомством, теперь уже, мягко сказать, популярностью не пользуется и на стол даже самыми хлебосольными хозяйками не выставляется. Ну, посудите сами, зачем ловить степных мышей, если вполне хватает баранины или говядины?

И все же множество рецептов монгольских блюд дошло до наших дней из далекого голодного Средневековья. Как и тысячу лет назад, в Монголии не любят ничего жареного – причина проста: жарить было не на чем – в степи нет не то что дров, а даже веточек. Поэтому все либо варили, либо стряпали на пару. Но чаще мясо просто вялили или коптили. Или поступали еще проще: тонко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть.

И все же давайте начнем, как всегда, с истории и поговорим о блюде, которое очень уважал великий завоеватель и бесстрашный воин Чингисхан, и которое пользуется спросом у гурманов и поныне.

Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды»: во времена Чингисхана угощение почетным гостям подносили на золотых тарелках, а роль кастрюли (вернее, огромного, плотно закрывающегося чана из нержавейки) выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок. Этакий монгольский вариант скороварки. Готовилось это блюдо на открытом воздухе. Пока взрослые были заняты разведением костра (естественно, не из дров, которых, повторим, в пустыне просто днем с огнем не найти), а из сухого коровьего или лошадиного помета, дети собирали камни. Но не абы как, а выборочно, внимательно ощупывая, взвешивая и разглядывая… Что именно они там хотели углядеть, теперь уже не узнать. Эти камни клались в пламя и обжигались более часа. Пока камни доходили до кондиции, свежевалась баранья туша, с каждого ломтя мяса срезались жилы, пленки и связки, и чистился лук с овощами. Когда камни раскалялись, повар быстро вытаскивал их из огня и складывал в мешок из овчины. Сверху на камни, как на сковородку, раскладывалось мясо с овощами и луком, и «кастрюля» закупоривалась где-­то на полчаса.

Это блюдо не раскладывалось по тарелочкам. Каждый получал пиалу с «сурпой» – ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находились в центре стола, откуда все, собственно, и угощались. Но сытно пообедать – это не единственная цель, которую преследовали монголы, это блюдо служило и медицинским целям. Оказывается, обожженные огнем, омытые кровью барана, скользкие и покрытые жирной пленкой камни служат своеобразной стрессотерапией. Камни не обжигают рук, но и не сразу остывают. Их внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете ими неловко жонглировать...

Именно такой способ издавна был известен соплеменникам Чингисхана для исцеления от нервных болезней. 

А вот другое блюдо, которое вполне мог отведать Чингисхан. Помните, в древней былине татаро-монгольский хан сажает героя за стол, на котором лежит «бык внутри вареный, сверху печеный, в боку нож точеный»? И это не вымысел – монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя сочность и обретая хрустящую корочку. Это очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например, на свадьбу.

Вообще, надо сказать, что блюда из мяса составляют основу монгольской кухни. Очень любят жители этой страны блюда из вареной баранины, считающейся в Монголии лечебной. Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли. Также мясо часто сушат на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. И все же мясные блюда монгольской кухни требуют длительного приготовления, поскольку мясо варят или сушат большими порциями.

Также популярностью у монголов, как, впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов – коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец – из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские «йогурты». 
Приятного вам аппетита!

Источник: asiarussia.ru

Контакты

  • Адрес: Россия
    Забайкальский край, г. Чита
  • Email: zabkrai@inbox.ru
  • Телефон: +7 914 521 61 39

Ресурсы сети